دار الثقـــــــــافة مــــولود معمــري تيــــزي وزو
AXXAM N YIDLES MULUD AT MΣEMMER N TIZI-WEZZU
MAISON DE LA CULTURE MOULOUD MAMMERI DE TIZI-OUZOU

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LA MINUTE CULTURE GÉNÉRALE
✨Couscous ou l'histoire ancestrale d'un grain magique✨
✨Couscous ou l'histoire ancestrale d'un grain magique✨
Le couscous n'est pas le fait du hasard. Il est réellement né là où il devait naître. Présent dans les circonstances de fête et de peine, le couscous s'est toujours entouré d'un rituel qui lui confère une certaine sacralité.
Raconter le périple du couscous, c'est restituer sa mémoire première, le frémissement des premières graines, les premiers gestes dont il garde le souvenir, le goût et l'odeur qui l'ont marqués. C'est aussi un voyage dans le temps et dans l'espace qui le réintègre dans les rituels liés aux étapes de la vie, aux traditions agraires, aux fêtes, à l'eau et au feu. Intemporel, il est à la fois légendaire et familier. Le couscous est ce plat de convivialité qui a gardé son histoire millénaire.
Le couscous (en berbère seksu) est le plat de référence des habitants de l'Afrique du Nord. C'est aussi leur plus grande et plus belle création culinaire. Les Amazigh furent les premiers à faire cuire à la vapeur les semoules de blé et d'orge. Le couscous dont l'invention remonte vraisemblablement à la fin de la période romaine, n'est mentionné que vers la fin du VIII ème siècle par les auteurs musulmans qui firent l'éloge de ses qualités nutritives et médicales. Il parvient à sortir des frontières et à être prisé selon Rabelais dès le XVIème siècle sous le nom de Coscoton à la moresque. Ce n'est qu'avec l'arrivée des Hafsides que le nom de couscous est évoqué.
Son origine divise les historiens mais une chose est sure : des fouilles archéologiques ont permis de découvrir des couscoussière datant des IXème et Xème siècles. Il a par ailleurs connu de nombreuses transformations au gré des trajets des caravanes à travers le Sahara, et ensuite avec la conquête de l'Andalousie. Quoiqu'il en soit, le couscous est depuis longtemps le « plat national » d'Afrique du Nord.
????Couscous d'hiver et couscous d'été:
C'est un aliment de base qui est le pilier de la vie au Maghreb. On l'appelle Seksou en Kabylie, Taberboucht dans les Aurès, Ta'âm chez les Ouled Naïl, Lem'hawar chez les gens de Mila, Naâma et Constantine. Dans la région de Chenoua, on fait même du Taâm oubelout (couscous à base de glands). Le couscous sera accompagné d'une sauce appelée marga faite de légumes; de viandes blanches, rouges et de condiments. Les gens du littoral comme à Collo ont la spécialité du couscous au mérou.
A chaque cérémonie, son propre couscous. Il y a le mesfouf sucré au miel et raisins secs, ou seffa avec beurre, raisins secs, cannelle, fleur d'oranger et amandine dans l'Ouest du pays. Il existe le couscous de couleur brunâtre appelé lemziet dont les citadins de Constantine en raffolent. Les pieds-noirs se sont accoutumés au couscous merguez emprunté de l'art culinaire juif. Or, le couscous algérien et maghrébin en général, a pénétré l'Andalousie dès le XIIIe siècle.
????Mythe et superstition:
Le couscous est un acte social de partage qui marque les grandes étapes de la vie (mariage, grossesse, naissance, célébration des jours saints). On parle de couscous « mythique » car « il porte en lui l'empreinte des quatre éléments nécessaires à la transmutation alchimique » : le feu ( qui lui donne sa chaleur), la terre (qui à porté le grain et lui donne son odeur, sa couleur et son goût), l'eau (qui lui fait atteindre sa pleine maturité), l'air (la vapeur qui se dilue).
Les émigrants d'Afrique du Nord ont emmené le couscous dans leurs bagages, de sorte que les meilleurs aussi bien à Marrakech et Meknes qu'à Marseille ou Montréal.
???? Source : Kamel Ath Lhadj.