دار الثقـــــــــافة مــــولود معمــري تيــــزي وزو
AXXAM N YIDLES MULUD AT MΣEMMER N TIZI-WEZZU
MAISON DE LA CULTURE MOULOUD MAMMERI DE TIZI-OUZOU

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✨PENSÉE ✨ Dahmane El Harrachi : 40 ans déjà ! 31 août...

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PATRIMOINE BERBÈRE
✨LE FOUR✨
✨LE FOUR✨
Il importe de distinguer le four domestique destiné à la cuisson du pain et le four de potier. Le premier est très répandu chez les sédentaires du Maghreb, le second a des liens étroits avec la vie citadine. Mais ni l'un ni l'autre n'appartiennent vraiment à la culture domestique berbère.
Le four de potier:
L'origine du four de potier n'est guère mystérieuse, ce sont les Phéniciens qui le firent connaître aux Africains sans doute au même moment que le tour, et ce four resta lié, jusqu'à nos jours à la production d'ateliers citadins. Tour et four de potier sont d'ailleurs étroitement associés, alors que la poterie modelée est cuite à air libre.
Les fours de potier maghrébins sont de structure simple : la sole perforée sépare l'alandier ou foyer de la chambre de cuisson dans laquelle sont empilés les vases à cuire. En avant du four proprement dit est disposée la chambre de chauffage par laquelle est introduit le combustible. La voûte du four est perforée par de nombreuses petites cheminées munies de couvercles amovibles qui permettent de régler la cuisson.
Cuisson des poteries modelées:
Dans les campagnes, il n'existe pas de construction particulière destinée à la cuisson des poteries modelées ou même pour celles faites sur une tournette. Lorsqu'il s'agit d'une production abondante et de qualité comme dans l'Atlas, celle-ci alimente un petit commerce de ces vases, assuré par les hommes qui les vendent sur les marchés.
Dans les pays kabyles, la production reste familiale. Une seule exception mérite d'être signalée, les célèbres poteries en terre rouge micacée des At Khelili (Grande Kabylie) vendues dans les tribus voisines par les hommes qui en chargent leurs ânes. Même ces produits qui sont surtout des plats, n'exigent pas de construction particulière pour leur cuisson. Ils sont comme ailleurs disposés sur une couche de brindilles et de paille, l'orifice tourné vers le bas (mais ce n'est pas une règle absolue). Puis les vases sont recouverts de branches ou, dans le Sud, de palmes sèches, de raquettes de cactus ou de galettes de bouse séchée. Il n'est pas rare qu'un seul vase soit cuit à la fois.
Un autre mode de cuisson a été signalé en plusieurs lieux aussi bien chez les Kroumirs (Tunisie) que dans le petit massif du Chenoua entre Cherchel et Tipasa. Les poteries sont placées dans le four à pain brûlant pendant quelques minutes, lorsqu'on les retire elles sont à peine dégourdies ; mais comme ces produits sont destinés surtout aux touristes, cette cuisson est jugée suffisante. Il s'agit d'un cas particulier, mais très répandu, de production détournée de sa finalité initiale, remarquable par l'esprit inventif qui se manifeste aussi dans la morphologie nouvelle d'objets céramiques qui ont perdu toute fonction utilitaire. La rapidité de la "cuisson" permet une économie substantielle du combustible : au Chenoua, même la cuisson à air libre n'est qu'un simple dégourdissage d'une durée qui ne dépasse pas huit minutes. Ce n'est pas le cas à Sid Naija où fonctionne un curieux "four-cheminée", de forme cylindrique, manifestement dérivé du four à pain mais de dimensions très supérieures puisque cinquante braseros peuvent y cuire en même temps. Ces poteries sont disposées sur des barres de fer entrecroisées, qui jouent le rôle d'une sole. La cuisson dure deux à trois heures.
Le four à pain:
Le four à pain est appelé tabouna en Tunisie et Algérie orientale. Ce nom est même devenu un terme archéologique utilisé couramment par les fouilleurs. Au Maroc et en Kabylie, le four domestique a conservé un nom d'origine latine : afurnu (de furnus). Mais nous savons grâce à l'archéologie punique, que de tels fours existaient en Orient avant l'ère romaine ; ils sont connus dans tout le monde sémitique sous le nom de tannur. Ce nom est resté en usage au Fezzan d'où il est passé dans le monde touareg (Ajjer, Aïr) sous la forme berbérisée : atanour.
La "tabuna", comme l'afurnu des Berbères du Nord, est de morphologie très simple ; ce four consiste en un cylindre sans fond, d'un diamètre pouvant atteindre 75 cm, comme celui qui fut découvert dans l'habitation 2 de la rue des Artisans à Kerkouane ; la hauteur conservée est de 50 cm. Les ruines de Carthage ont livré plusieurs fois des restes de ces fours domestiques. Le cas le plus intéressant est le groupe votif déposé dans une tombe de Bordj Djedid. Le four est un modèle réduit auprès duquel se trouvent deux personnages : une femme colle la pâte de la galette ou du pain contre la paroi intérieure du four ; elle est accompagnée de son enfant qui la regarde faire.
L'autre forme de four à pain est une petite construction conique, tronquée dans le haut de façon à régler le tirage par accumulation de tessons ; une autre ouverture à la base sert à alimenter le feu. Lorsque les tessons disposés sur l'ouverture supérieure sont chauds, la ménagère les retire et colle à l'intérieur du four pains et galettes ; elle rebouche l'ouverture durant la fin la cuisson.
Au Sahara central, le four est peu répandu, la cuisson de la galette se faisant le plus souvent dans le sable préalablement chauffé. Il existe cependant deux formes originales de four. La première (atanoûr)est une construction circulaire, enterrée jusqu'à l'orifice. Sa profondeur est d'environ 50 cm pour un diamètre de 60 cm. Les galettes sont cuites de la façon décrite supra après chauffage du four. L'autre type de four en pays touareg et sud-saharien est appelé el bagoul en arabe et temeket en tamahaq. C'est une grande poterie à fond hémisphérique que l'on retourne sur le sol en entretenant un feu à l'intérieur jusqu'à ce que la paroi et le fond deviennent brûlants. On dépose alors sur ce dôme, l'une après l'autre, les crêpes enduites de beurre.
Synthèse de la source faite par:Maison de la Culture Mouloud MAMMERI de Tizi-Ouzou.